Non sono nessuno per darti la reale motivazione, ma ti posso dire che anche togliendo le nuove features la 1.12.2 resta la più efficiente.
Lo stile di programmazione(come il linguaggio) non è il più adatto a grandi server poiché se fosse stato scritto in altri linguaggi(non java) sarebbe migliore, purtroppo in corso d'opera non si poteva più cambiare.
Il motivo principale però è dovuto al fatto che i processi di minecraft non posso essere divisi fra più processori e per questo è stato introdotto il sistema multi-lobby(hai mai visto più di 250 persone nello stesso posto?) e questo con la 1.12.2; pensa al lag generato da nuove meccaniche molto più complesse e un motore di gioco più lento e mal organizzato della 1.16.5.
